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肉類(lèi)冷藏庫(kù)保鮮技術(shù)知識(shí)
時(shí)間：2021年05月13日 點(diǎn)擊： 1596 次
類(lèi)的防腐保鮮自古以來(lái)都是人類(lèi)研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)已不能滿(mǎn)足人們的需求，深入研究肉類(lèi)的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏的方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的。肉類(lèi)的主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類(lèi)防腐保鮮的方法進(jìn)行了綜述。
1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
1.1 低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致停止繁殖，便嗜冷菌仍可生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些繁殖時(shí)間只為20min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿(mǎn)足是不可能的，增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。
1.2 低水分保鮮
水分并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分（AW）。大多數(shù)只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分要求為0.94~0.96 ，沙門(mén)氏菌為0.92，一般為0.90，金黃葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，常見(jiàn)的低水分保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分。
1.3 加熱處理
加熱處理是用來(lái)肉品中存在的菌和致，抑制能引起的酶的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有作用，所以熱處理肉制品配合保藏的方法使用。
1.4 處理
處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制微生物的生長(zhǎng)，處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
2 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
2.1 防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類(lèi)：防腐劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
2.1.1化學(xué)防腐劑
化學(xué)防腐劑主要各種酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果，其中使用多的是乙酸、山梨酸及其鹽，酸鈉。
（1）乙酸從百分之1.5開(kāi)始就有明顯的效果，在百分之3范圍以?xún)?nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò)百分之3時(shí)，對(duì)肉色有作用，這是由酸本身造成的，國(guó)外研究表明，用百分之0.6乙酸加百分之0.046蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無(wú)影響，如單獨(dú)使用百分之3乙酸處理，但對(duì)色澤有影響，采用百分之3乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對(duì)胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用百分之3乙酸處理，含量可減少百分之96.8。DRtAoed(1983)采用百分之2乙酸+百分之1酸+百分之0.25檸檬酸+百分之0.1抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)貨架期。
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1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
1.1 低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4 ℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致停止繁殖，便嗜冷菌仍可生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些繁殖時(shí)間只為20min或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿(mǎn)足是不可能的，增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。
1.2 低水分保鮮
水分并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分（AW）。大多數(shù)只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分要求為0.94~0.96 ，沙門(mén)氏菌為0.92，一般為0.90，金黃葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，常見(jiàn)的低水分保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分。
1.3 加熱處理
加熱處理是用來(lái)肉品中存在的菌和致，抑制能引起的酶的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有作用，所以熱處理肉制品配合保藏的方法使用。
1.4 處理
處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制微生物的生長(zhǎng)，處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
2 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
雖然許多傳統(tǒng)的肉類(lèi)保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
2.1 防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類(lèi)：防腐劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
2.1.1化學(xué)防腐劑
化學(xué)防腐劑主要各種酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果，其中使用多的是乙酸、山梨酸及其鹽，酸鈉。
（1）乙酸從百分之1.5開(kāi)始就有明顯的效果，在百分之3范圍以?xún)?nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò)百分之3時(shí)，對(duì)肉色有作用，這是由酸本身造成的，國(guó)外研究表明，用百分之0.6乙酸加百分之0.046蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無(wú)影響，如單獨(dú)使用百分之3乙酸處理，但對(duì)色澤有影響，采用百分之3乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對(duì)胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用百分之3乙酸處理，含量可減少百分之96.8。DRtAoed(1983)采用百分之2乙酸+百分之1酸+百分之0.25檸檬酸+百分之0.1抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長(zhǎng)貨架期。
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